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TERRITORIO e TRADIZIONE

Alessandro, il nostro esperto in qualità

COME NASCE L'ECCELLENZA DELLA VALTELLINA

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Bresaola

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La bresaola è un salume crudo. Può essere prodotta partendo da varie carni, ad esempio bovine o equine. La qualità dipende dalle materie prime che vengono impiegate e dalle procedure seguite per la sua preparazione. La bresaola più conosciuta, pregiata e consumata è quella della Valtellina, prodotta in provincia di Sondrio che è garantita dal marchio comunitario IGP. Si caratterizza per il suo tipico colore rosso brillante, la minima parte di grasso e il sapore, reso unico dal clima e dalle specificità del territorio in cui viene preparata.

IGP

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Indica un marchio di origine che viene attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità o caratteristica dipendono dall'origine geografica, e la cui produzione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la certificazione IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Inoltre chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Rifilatura

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Per ottenere una bresaola di eccellente qualità è fondamentale selezionare le materie prime migliori che devono essere lavorate da mani esperte. L’operatore specializzato dopo aver scelto le carni deve procedere con la rifilatura che deve essere effettuata con estrema abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa.

Stagionatura

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La stagionatura viene condotta a una temperatura media tra i 12 e 18 °C e compreso il tempo di asciugamento dura da 3 a 8 settimane. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti appositamente climatizzati in grado di assicurare l’ottimale ricambio dell’aria e condizioni adeguate di temperatura e umidità. Anche in questa fase è fondamentale l’attenta valutazione dell’operatore che dovrà regolare i parametri di riferimento.

Zangolatura

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La zangolatura è una fase fondamentale per insaporire in maniera uniforme la carne che viene utilizzata per produrre le bresaole. Attraverso questo procedimento vengono distribuiti all’interno delle fibre muscolari, in modo delicato e omogeneo, il sale, il pepe e le erbe aromatiche. Questa lavorazione viene eseguita tramite appositi macchinari che ruotando massaggiano la carne per un determinato periodo di tempo. In questo modo la bresaola diventa saporita e tenera.