TRADIZIONE E TERRITORIO

I segreti di un’arte

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A questo punto, la carne è pronta per la salagione a secco, un importante passaggio che viene svolto, come da tradizione, ancora manualmente. I pezzi vengono cosparsi con una speciale miscela di sale, cannella, noce moscata, ginepro, alloro, pepe nero e aglio, preparata dosando le spezie in purezza per ottenere il giusto mix di sapori.
Perché la polpa possa assimilare al meglio l’intenso aroma di queste essenze, i tagli vengono massaggiati per due settimane nella “zangola”, un macchinario che simula il gesto dell’uomo, alternando movimenti delicati e armonici a tempi di riposo.